Dampet kuller, ibérico, bisque, dild og knolde

IMAG1700-1-1 AF  Kys & Kameler

INDKØB – 6 personer

  • 1,0 kg Kuller, frisk
  • 1 bdt Dild, frisk
  • 0,5 kg Rødbeder
  • 1 Æble
  • 1 Gulerod
  • 1 Pastinak eller Persillerod
  • 1 Løg
  • 3 fed Hvidløg
  • 1 Tomat
  • 2 spsk Olie
  • 6 skiver Ibérico (eller anden go skinke)
  • 50 g Smør
  • 1 spsk Sennep
  • 3 dl Piskefløde
  • 1 Citron
  • Havsalt & Peber

METODIK

  1. Fisken ordnes og benene gemmes til bisque (den lokale fiskemand kan hjælpe dig).
  2. Pluk dild i små fine skud, gem stilkene til bisquen.
  3. Rødbederne skæres ud i små klodser og glaseres lige inden fisken serveres.
  4. Snit resten af grøntsagerne groft.
  5. Rist fiskebenene i en gryde et par minutter i hed olie.
  6. Grøntsager og dildstilke tilsættes og ristes med i et par minutter.
  7. Tilsæt vand til det hele er dækket.
  8. Bring gryden i kog og skum urenheder fra.
  9. Kog bisquen i 30-45 minutter.
  10. I mens bisquen koger ristes skinken på pande i hed olie.
  11. Sigt bisquen gennem en sigte.
  12. Tilsæt sennep og kog bisquen igennem.
  13. Tilsæt piskefløde og kog bisquen ind til passende konsistens.
  14. Smag til med salt, peber og saft fra citron.
  15. Kuller stykkerne drysses med havsalt og dampes 5-10 minutter (hold et vågent øje).
  16. I mens fisken dampes glaseres rødbederne i smør i en gryde med låg.
  17. Placer 3-4 rødbedeklodser på en række med en lille kvist af dild på. Kuller anrettes med sennepsbisquen og skinken henover.