Bagt torsk med skum, urter & ”græsplæne”

af Thomas Larsen

INDKØB – 4 PERSONER

2 kg Torsk •  150 gr Persillerod  • 100 gr Løg  •  1 stk Citron  •  1 stk Belle de boskop æble •  3 dl Hvidvin  •  ½ tsk Grøn frugtfarve  •  ½ dl Olivenolie  •  ½ L Piskefløde  •  5 bl Husblas  •  80 gr Lys rørsukker •  10 gr Dild  •  10 gr Kørvel  •  10 gr Estragon  •  Salt  •  Hvid peber  •  Sort Peber.

 METODIK

FISK
Torsken fileteres og renses for ben. Hoved og ben gemmes til skum. Skær 4 pæne stykker torsk ud, læg dem på en bageplade. Kom lidt olie på fisken og krydder med lidt salt og hvid peber. Fisken skal bage i ca. 10 min på 160 grader.

TORSKESKUM
Persillerod, løg uden skræl, torskeben og hoved uden gæller ristes i en gryde, tilsæt 3 dl. Hvidvin og kog det næsten væk. Tilsæt ½ L. vand og ½ L. piskefløde fra ko. Kog det i 20 min, træk det væk og lad det hvile i 20 min. Sigt det hele, kog det op og smag til med salt, peber og citronsaft.

ÆBLE
Skræl æblet og skær æblet i fine små tern. Rist dem hårdt på panden og tilsæt citronsaft, syren i citronen holder på sprødheden i æblerne.

”GRÆSPLÆNE”
Skræller og indmad fra æblet koges med 80 gram lys rørsukker og 4 dl. Vand, sigt æblerne fra og tilsæt 5 blade husblas og lidt grøn frugt farve til det får samme farve som græsplænen når den er grøn. Stilles på køl i ca. 4 timer til det er stift.

URTER
Dild, kørvel og estragon plukkes fint og bruges til at pynte med.


Når det skal serveres skal du sørge for at koordinere det hele, æbletern og gelé kan laves dagen før, dog skal æblerne lunes samtidig med at man bager fisken. Torskeskum skal varmes op, men IKKE koges. Med en stavblender laver man skummen, ved at blende i toppen af lagen. Pynt med krydderurter og den grønne gelé.

PRINT